В чайном мире есть две великие державы. Это Китай - родина чая и Россия, где самовар и чаепитие в Мытищах стали национальной особенностью.

Волшебный аромат чая не оставляет равнодушными и нынешних москвичей. Сейчас они могут не только попробовать оригинальные сорта чая, которых в столичных магазинах предостаточно, но и участвовать в чайных церемониях, устраиваемых в московских чайных клубах, кафе и ресторанах.

Кстати, там можно отведать настоящий зеленый китайский чай, которого на его родине выращивают несколько тысяч сортов. Например, Dong Yang Dong Bai с цветочным, долго сохраняющимся вкусом и прозрачностью. Или Lung Ching ("Драконий колодец") с удивительным цветом напитка. Его изысканный вкус и тонкий аромат превосходно подходят для любого времени суток. Но особенно он хорош для тех, кому предстоит бодрствовать допоздна, так как этот чай стимулирует работу мозга и помогает сохранять ясность мысли. А очень редкий сорт Pi Lo Chun следует пить только по большим праздникам.

Но для большинства наших соотечественников такой чай - экзотика, не говоря уже о его цене, которая превышает 300-400 евро за 100 граммов чая. У нас в памяти индийский чай со слоном на этикетке, который сейчас ничем не отличается от опилок, и цейлонский высшего сорта, считавшийся пределом мечтаний. О настоящем китайском чае наши граждане имеют весьма смутное представление.

А ведь чай как напиток был известен китайцам почти пять тысяч лет назад. Условно всю историю китайской церемонии чаепития можно разделить на пять крупных этапов развития. Последний этап - Западная Цзинь - эпохи Суй и Тан (VI - IX века). В это время чай распространяется по всей территории Китая, проникая во все слои общества.

Любой чай, но, конечно, не тот поддельный, который продают сейчас на московских рынках, обладает целебными свойствами. На первом месте - неферментированный чай (белый, зеленый), затем - полуферментированный (желтый, синий), потом - ферментированный чай (красный, черный). Хотя до настоящего времени точный химический состав чая полностью неизвестен, но ученые полагают, что в нем содержится около 300 различных химических соединений, сочетания которых не могут быть заменены никакими другими фитопрепаратами. В чае присутствуют: протеины, жиры, пектины, танины, аминокислоты, витамины, кофеин и другие полезные для организма вещества. Благодаря широкому спектру биологически активных веществ чай полезен для пищеварительного тракта, особенно беременных женщин, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, улучшает самочувствие человека.

Лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай. Даже среди тех, кто считает себя подлинными любителями чая, истинные знатоки исключительно редки.

Вот один из способов заварки, к которому привыкли европейцы.
До заваривания пустой фарфоровый чайник (в Китае популярен обычно глиняный) должен быть хорошо согрет. Его надо сполоснуть три-четыре раза кипятком. Согреть чайник можно и иным способом - поставить на самовар, как это делали в России.
Когда вода в нем закипела "белым ключом" (прокипела 20 секунд), в небольшой чайник кладут одну -  две чайные ложки чая и заливают кипятком   - примерно до половины. Чайник закрывают крышкой и накрывают льняной салфеткой. Не надо накрывать чайник махровым полотенцем или куклами- утеплителями. В этом случае чай перепреет и станет невкусным. Чай настаивается в жесткой воде от 5 до 15 минут, в мягкой воде  -  3-5 минут.
Когда чай настоится, в чайник доливают кипяченую воду, но не доверху. Необходимо обратить внимание на появление пены при заварке чая. Если она есть, значит, он заварен правильно. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить вначале часть чая в чашку и залить ее обратно в чайник, чтобы напиток хорошо перемешался. После этого чай можно разливать по чашкам.

Знающие толк в чаепитии китайцы и японцы весьма скептически относятся к подобному способу приготовления чая, впрочем, как и к ферментированному черному чаю, полюбившемуся европейцам.
По их мнению, настоящий гурман должен иметь несколько заварочных чайников для разных видов чая. По крайней мере, три чайника: один - для крепкого чая, другой - для слабого, а третий - для ароматизированных сортов. Прежде чем насыпать заварку в заварочный чайник, его надо как следует нагреть. Также позаботьтесь о том, чтобы заварка была положена в необходимом количестве. Это около 2, 5 грамма на чашку, что примерно соответствует одной чайной ложке с верхом.
Помещенные в нагретый заварочный чайник листья чая должны находиться там лишь одну- две минуты. Чай следует заливать водой, когда она только начинает закипать. Зеленый чай из Японии заваривают 1-2 минуты, китайскому же чаю для заваривания требуется от 3 до 5 минут. Прежде чем подать чай, его следует хорошенько размешать. Когда чай уже заварился, листья следует удалить. В противном случае чай будет более горьким.

В конце XVII века Европа пила только зеленый чай. Спустя сто лет от Санкт-Петербурга до Парижа восхищалась сладким и ароматным вкусом черного китайского чая. Знаменитые сорта, такие как "караванный чай", привозили из Китая в Россию через пустыню Гоби.

Англия начала выращивать чай в своих колониях и установила монополию на торговлю чаем. С тех пор английским считают крепкий, янтарного цвета черный чай с Цейлона или из Индии. Многие люди и до сих пор так думают, что надо пить именно такой чай, хотя только в одном Китае производится так много разных сортов чая, что по количеству они превышают производимые Францией сорта вин. Вкус такого чая меняется в зависимости от сезона сбора, бутона или листочков отдельно взятого чайного куста. Чай производят не только на любой вкус, но и для каждого времени дня.

Чтобы детально познакомиться с разнообразными сортами чая из Индии, Японии, Китая или Африки, не хватит несколько томов энциклопедии. Поэтому остановимся лишь на самых распространенных сортах чая, который пользуется большой популярностью у европейцев. Они полюбили черный чай, так как он хорошо сочетается со сладкими блюдами. Такой чай производят только в тех странах, где урожай выращивают под контролем европейцев - в Индии, Цейлоне и Африке. Япония совсем не производит ферментированный чай, а Китай его почти весь экспортирует.

Среди цельнолистовых сортов черного чая у знатоков в почете Flowery Orange Pekoe. Слово Orange (в переводе английского - апельсин) никакого отношения к этому фрукту не имеет, а относится к принцам Orange, происходящим из дома Нассау. Таким образом, в названии закладывается благородное происхождение продукта. По всей видимости, впервые это название было использовано голландскими купцами. Листья Flowery Orange Pekoe выглядят весьма привлекательно: закручены по всей длине, с золотистыми верхушками. Чем больше таких верхушек в чае, там он дороже.

На Цейлоне, в основном, производят черный чай, славящийся своим насыщенным, крепким, терпким вкусом. Его хорошо пить с молоком, и он отлично дополняет сладкий завтрак. Известный во всем мире цейлонский чай Flowery Orange Pekoe придает напитку неповторимую ароматную сладость. Его производят в Берубеуле и Долине Аллен.

Среди лучших сортов индийского чая следует отметить Assam (Ассам) - утренний чай, обладающий сильным, солодовым вкусом, Dardjeeling (Дарджилинг) - редкий и престижный сорт черного индийского чая. Есть First Flush Darjeeling (Первые побеги Дарджилинга), Second Flush Darjeeling (Вторые побеги Дарджилинга), In-Between Darjeeling (Промежуточный Дарджилинг). Сорт Terai - чай, выращиваемый на равнине к югу от Дарджилинга, Сорт Travancore  выращивают на огромной плантации в южной Индии.

Черный чай также производят в Аргентине, Бангладеш, Камеруне, Маврикии, Иране, Индонезии, Кении. Малайзии, Сиккиме, Турции. Русский чай часто путают с "Имперским русским", хотя последний - не что иное, как смесь индийского и цейлонского чаев с добавлением цитрусовых ароматизаторов. Настоящий русский, вернее советский чай, в основном выращивали в Грузии, где сейчас, увы, чайные плантации пришли в упадок...

Кстати, о смешанных чаях. Как и мастер, составляющий букет вина, в котором удачно сочетаются качества нескольких сортов, специалист по созданию смешанных сортов чая должен обладать большим опытом в этом деле.
Есть два удачных примера отлично  смешанных сортов. English Breakfast (Английский Завтрак) – мелколистный,  составлен из цейлонского с добавлением ассамского, Дарджилинга или другого чая из Южной Индии.  Five O'Clock Теа (Чай в пять часов) - типично английский смешанный чай, в состав которого входят цельнолистовые цейлонские чаи.

Сколько и какой чай пьют в России? По данным Госкомстата России, в родном Отечестве за год выпуск фасованного чая, который в основном покупают жители российских регионов, превысил 45 тысяч тонн. При этом нашего родного чая первичной обработки в Краснодарском крае за год собрали всего 180 тонн. Основные поставщики чайного сырья в Россию - Шри-Ланка и  Индия.

Если раньше на прилавках советских магазинов преобладал грузинский чай, вкусовые качества которого оставляли желать лучшего, то теперь в московских супермаркетах выбор чая предостаточный. Там цена фасованного чая в стандартной упаковке 100 граммов колеблется от 20 до 100 рублей.
В чайных клубах и специализированных магазинах, торгующих развесным китайским чаем, он стоит значительно дороже, чем фасованный в супермаркетах. Например, цена ферментированного китайского чая - от 8 до 90 евро за 100 грамм, а неферментированного - 6-150 евро. Конечно, элитные сорта чая стоят еще дороже.

Кстати, цена чая в Москве, увы, не определяет его качество. Подделок чая, особенно того, что, продают на столичных рынках, хоть отбавляй. Не случайно при проверке Госторгинспекцией двух тысяч торговых предприятий в Москве почти в половине из них обнаружены фальсифицированные товары, в том числе и чай. Причем, подделки настолько искусны, что экспертам не всегда сразу удается определить фальсификацию. Только тщательные лабораторные исследования помогают ее выявить. От подделок чая плохо не будет, они безопасны для здоровья, но то, что насыпано фальсификаторами в баночки и коробочки с фирменной наклейкой Orange Pekoe или Assam , оными не являются. В банках все, что угодно: смесь различных низкопробных сортов чая, чайные суррогаты, а то и вовсе подкрашенные кора и опилки, но только не благородный Orange Pekoe или Assam..

Сейчас фасованный чай, который продают в России, готовят все кому не лень и благодаря либеральному отношению к подделкам российского законодательства, контроль его подлинности весьма условный. Даже если на коробочке с чаем English Breakfast, который продают на московских рынках, написано, что родом он из Шри-Ланки и упакован в Лондоне, вернее всего, его расфасовали в Малаховке, в подвале завода, ранее производившего химические удобрения.


Феликс ДАНИЛОВСКИЙ